Composti tossici negli oli vegetali

Nellolio riscaldato si formano composti dannosi per la salute

I biochimici nutrizionali A. Saari Csallany e Christine Seppanen dell'Università del Minnesota hanno dimostrato che quando gli oli vegetali altamente insaturi vengono riscaldati fino alle temperature necessarie per friggere (185 °C) per periodi estesi di tempo - ma è sufficiente mezz'ora -, nell'olio si forma un composto estremamente tossico, l'HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale). In passato, oli vegetali come quelli di soia, di girasole e di mais venivano considerati benefici per il cuore a causa dei loro alti livelli di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo.

L'HNE viene incorporato nel cibo fritto alle stesse concentrazioni con cui si forma nell'olio riscaldato. Nell'olio di soia, Csallany e colleghi hanno scoperto anche altri tre composti tossici simili all'HNE (HHE, HOE e HDE). Lo studio è stato presentato il 4 maggio al 96esimo convegno annuale dell'American Oil Chemists Society a Salt Lake City.
"L'HNE è un composto tossico ben noto, - spiega Csallany - che viene assorbito facilmente dal cibo. La tossicità è dovuta al fatto che il composto è molto reattivo con le proteine, gli acidi nucleici (DNA e RNA) e altre biomolecole. L'HNE si forma dall'ossidazione dell'acido linoleico, e potrebbe essere associato a numerose malattie, fra cui l'arteriosclerosi, l'ictus, il morbo di Parkinson, l'Alzheimer, la corea di Huntington e varie malattie del fegato".

Fonte: (08/05/2005)
Pubblicato in Medicina e Salute
Tag: olio

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