Il sapore dell'aglio crudo

Lallicina attiva due recettori che normalmente rispondono allaumento di temperatura

La grande popolarità dell'aglio come ingrediente culinario e la sua importanza terapeutica nel folklore di tutto il mondo dipendono in parte dal caratteristico sapore forte associato con la sua forma cruda. In uno studio pubblicato sul numero del 24 maggio della rivista "Current Biology", un gruppo di ricercatori guidato da Ardem Patapoutian dello Scripps Research Institute e del Genomics Institute della Novartis Research Foundation ipotizza che questo sapore, che si manifesta come una caratteristica sensazione bruciante e pungente, possa dipendere in gran parte dagli effetti di un particolare composto, l'allicina, e dalla sua capacità di attivare specifiche proteine termorecettrici nella bocca.
I ricercatori hanno scoperto che l'aglio crudo - ma non quello cotto - è in grado di sollecitare risposte da due canali TRP, TRPV1 e TRPA1, che appartengono a un'importante famiglia di recettori attivabili dalla temperatura o da sostanze chimiche.

Alcuni canali TRP, compresi TRPV1 e TRPA1, rispondono ad entrambe le cose: TRPV1 è noto per rispondere al calore nocivo e ai composti pungenti del peperoncino, mentre TRPA1 viene attivato dal freddo eccessivo e dalle sostanze presenti nell'olio di senape, di cannella e di gaulteria.
I risultati indicano che i canali TRP termosensitivi svolgono un ruolo chiave nel fenomeno della chemiostesia (il contributo somatosensoriale al senso del gusto), che fa percepire, per esempio, il calore del peperoncino o la freschezza della menta. Sia TRPV1 sia TRPA1 si trovano nei neuroni che innervano la bocca e la lingua. Probabilmente il sapore dell'aglio si è evoluto come meccanismo di difesa contro la brucatura da parte degli animali, e in effetti molti animali - ma evidentemente non gli uomini - se ne tengono alla larga.
Lindsey Macpherson, Bernhard H. Geierstanger, Veena Viswanath, Michael Bandell, Samer R. Eid, SunWook Hwang, Ardem Patapoutian, “The Pungency of Garlic: Activation of TRPA1 and TRPV1 in Response to Allicin”. Current Biology, Vol. 15, 929–934 (24 maggio 2005).

Fonte: (31/05/2005)
Pubblicato in Biochimica e Biologia Cellulare
Tag: aglio

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