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Enzimi per pelare con facilità gli agrumi


Un team di ricercatori britannici ha messo a punto un nuovo procedimento per la sbucciatura industriale di arance, pompelmi e altri agrumi

Gli spicchi e i pezzetti di agrumi sbucciati quali

Un team di ricercatori britannici ha messo a punto un nuovo procedimento per la sbucciatura industriale di arance, pompelmi e altri agrumi

Gli spicchi e i pezzetti di agrumi sbucciati quali arance e pompelmi sono molto usati come ingredienti delle macedonie vendute nei supermercati e servite in ristoranti e mense. Il processo di sbucciatura e pelatura è un procedimento complesso, che deve essere eseguito ad arte, in modo da rimuovere completamente la scorsa bianca o albedo.
L'uso del vapore e di soluzioni alcaline in alternativa alla sbucciatura manuale spesso compromette la qualità della frutta.

Una soluzione è rappresentata dall'uso di enzimi, che consente di trattare grandi quantitativi di frutta con un minor ricorso alla manodopera. Gli enzimi ammorbidiscono la parte interna della buccia e solubilizzano l'albedo e le pellicine che avvolgono gli spicchi. I ricercatori di una società britannica, la Biocatalysts, hanno ora messo a punto un'ampia gamma di enzimi indicati per sbucciare diversi tipi di agrumi

Ad esempio, il Pectinase 690 L, di recente introduzione, è molto efficace per le arance, in quanto riesce a penetrare sotto la spessa buccia di questi agrumi. Inoltre l'azienda produce altri enzimi utilizzabili a bassa temperatura, particolarmente indicati nei casi in cui la frutta non può essere riscaldata prima del trattamento, ad esempio per non danneggiare il sapore del prodotto.

Fonte: Newton (20/07/2004)
Pubblicato in Biotecnologie
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