Procedura enzimatica per la lavorazione delle farine contro la celiachia

Il glutine così modificato non provocherà reazioni immunologiche nei pazienti celiaci, consentendo di mangiare cibi tradizionali

Un gruppo di ricercatori chimici e immunologi dell'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del CNR di Avellino, coordinato sa Mauro Rossi, ha messo a punto una metodica che consentirà alle persone affette da celiachia di ricominciare a consumare i prodotti contenenti farina tradizionali senza incorrere nei disturbi tipici.
Questo sarà possibile grazie ad un'innovativa procedura enzimatica che, applicata all'industria alimentare, bloccherà la risposta tossica del glutine nei celiaci.
La celiachia colpisce le persone predisposte geneticamente, in seguito all'assunzione di alimenti contenenti glutine del grano e proteine analoghe contenute in altri cereali di uso comune come orzo e segale. Solitamente l'intolleranza viene diagnosticata nei primi tre anni di vita ma i casi di manifestazione tardiva sono in aumento e in aumento sono anche i casi asintomatici. I celiaci a cui non è stata diagnosticata l'intolleranza continuano a consumare gli alimenti contenenti glutine e possono soffrire così di gravi sindromi di malassorbimento, caratterizzate da diarrea, ritardo della crescita e perdita di peso.

Attualmente non esistono terapie se non una dieta totalmente priva di glutine che deve essere seguita per tutta la vita, ma non sempre seguire questa dieta è facile anche perchè piccole quantità di glutine possono trovarsi anche in alimenti non sospetti. Proprio per questo la scoperta potrebbe cambiare la vita dei celiaci.
Mauro Rossi spiega: "Al microscopio, la mucosa dell'intestino dei celiaci risulta atrofica, priva di villi che sono delle estroflessioni mucosali fondamentali per la digestione e l'assorbimento dei nutrienti. Molti dati sperimentali mostrano che i danni intestinali sono causati da un'alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine. In particolare, l'ipotesi di un meccanismo immunologico alla base della patologia è confermato dalla presenza nella mucosa intestinale di linfociti T, una popolazione di cellule del sistema immunitario, che risponde alla presenza di glutine secernendo molecole pro-infiammatorie." Però sono solo alcune regioni della molecola di glutine che, nell'intestino dei pazienti celiaci, che vengono riconosciute dai linfociti T e che scatenano la loro risposta. "Siamo partiti da questa considerazione - prosegue Rossi - ed abbiamo ipotizzato la possibilità di bloccare in modo preventivo questo riconoscimento attraverso un processo enzimatico." Il processo enzimatico deve essere effettuato direttamente sulla farina e riesce a modificare le regioni responsabili della risposta attraverso la formazione di nuovi legami con amminoacidi modificati. L'ipotesi avanzata dai ricercatori è stata poi confermata sperimentalmente attraverso accurati studi biochimici e immunologici.
"I nuovi legami introdotti nel glutine, rimangono intatti nell'intestino ma sono poi scissi a livello renale per cui non danno problemi di accumulo nell'organismo".
Questo procedimento messo a punto dai ricercatori dell'ISA-CNR, dal punto di vista tecnico, non presenta difficoltà di realizzazione perchè fa uso di sostanza già utilizzate nell'industria alimentare. La ricerca è stata pubblicata sulla versione on line della rivista internazionale Gastroenterology.

Redazione (26/06/2007)
Pubblicato in Biochimica e Biologia Cellulare
Tag: celiachia, CNR, glutine, intestino

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