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Arriva il pane biotech tollerato dai celiaci
I ricercatori dellUniversita di Bari, quelli dellIstituto Superiore di Sanita e dellateneo di Napoli sono riusciti a produrre in laboratorio un pane ben tollerato dai pazienti affetti da morbo ce
I ricercatori dell'Universita' di Bari, quelli dell'Istituto Superiore di Sanita' e dell'ateneo di Napoli sono riusciti a produrre in laboratorio un pane ben tollerato dai pazienti affetti da morbo celiaco. I risultati del trial sono stati pubblicati oggi su Applied and Enviromental Microbiology.
Questa la ricetta: farina di frumento, avena, miglio e granturco impastata con acqua, batteri lattici selezionati e 2 grammi di glutine. Il tutto lasciato fermentare per 24 ore e pronto per essere cotto al forno. In questo modo i ricercatori del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'Universita' di Bari, in collaborazione con quelli dell'ISS e del Dipartimento di Pediatria e Gastroenterologia dell'Universita' di Napoli, hanno messo a punto un pane tollerato dalle persone affette da celiachia.
''Una biotecnologia tradizionale che prevede l'uso di lievito naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe rappresentare una strategia utile per la riduzione dell'intolleranza umana al glutine'' affermano Marco Gobbetti, dell'Universita' di Bari, Massimo De Vincenzi, dell'ISS e Salvatore Auricchio, dell'Universita' di Napoli.
Il pane cosi' prodotto, non solo viene tollerato dai pazienti celiaci, ma presenta oltretutto caratteristiche organolettiche e nutrizionali indubbiamente superiori a quelle dei pani speciali per celiaci attualmente in commercio.
Tuttavia, sottolineano gli esperti, i risultati ottenuti debbono essere considerati ancora preliminari, in quanto la tolleranza del prodotto va confermata in soggetti celiaci alimentati per piu' settimane con questo tipo particolare di pane.
Esperimenti in tal senso sono attualmente in corso ad opera degli stessi ricercatori.
I test gia' condotti su 17 pazienti celiaci non hanno evidenziato modificazioni della permeabilita' intestinale dopo assunzione di questo pane, contenente 2 grammi di glutine. Il segreto si troverebbe nei batteri lattici selezionati capaci di modificare quella frazione proteica che risulta tossica per i celiaci.
Il morbo celiaco e' una delle forme piu' diffuse di intolleranza al glutine, una proteina presente nel frumento, nella segale e nell'orzo che, per ragioni ancora sconosciute, provoca una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la mucosa dell'intestino, impedendo l'assorbimento di queste sostanze. Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa e una ogni 250 negli Stati Uniti. E' stato calcolato, tuttavia, che una larga fetta di popolazione sfugge alla diagnosi, a causa di sintomi difficilmente riconoscibili, diversi da quelli piu' comuni: perdita di peso, diarrea, gas intestinali, gonfiore allo stomaco, dolori addominali e anemia.
Fonte: (16/02/2004)
Pubblicato in Biotecnologie
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