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27 Messaggi

Inserito il - 29 ottobre 2011 : 17:23:58

salve a tutti :)
ho un dubbio riguardo la correlazione tra acidi grassi polinsaturi e diminuzione del punto di fumo degli oli:
il punto di fumo è quella temperatura alla quale sia ha la decomposizione dei TAG in AG e glicerolo, ed è la liberazione di quest'ultimo che permette la formazione di acroleina, composto volatile che è rinvenuto nel fumo delle fritture. A loro volta gli AG liberati subiscono processi di termodegradazione che portano alla formazione di idroperossidi e aldeidi, chetoni e altri composti secondari, e gli acidi grassi polinsaturi per la presenza dei doppi legami sono più suscettibili a questi processi ossidativi:
perchè la maggiore suscettibilità all'ossidazione di questi acidi è correlata ad un abbassamento del punto di fumo, che invece riguarda il momento in cui si scindono i TAG?
Grazie in anticipo!!!