La qualità nutrizionale degli alimenti che mangiamo ogni giorno è il beneficio più importante che ci può pervenire quando ci alimentiamo poiché grazie all’assunzione degli stessi introduciamo nel nostro organismo delle sostanze identificate come nutrienti: Carboidrati, Proteine, Lipidi, Sali Minerali, Vitamine e Acqua. Tra questi possiamo distinguere i nutrienti calorici da quelli non calorici.
Quando un alimento contiene calorie significa che dalla sua combustione ne deriva una certa quantità di energia che può essere utilizzata per compere azioni. Il termine caloria ha un significato sia un fisica che in biologia:
Fisica: Unità di misura della quantità di calore pari all'energia necessaria per portare 1 grammo di acqua distillata da 14,5 °C a 15,5 °C alla pressione di un'atmosfera;
Biologia: Unità di misura dell'energia necessaria a un organismo umano per soddisfare le proprie necessità vitali.
Naturalmente per un biologo alimentare la definizione più consona è la seconda e i nutrienti che si studiano sotto l’aspetto dell’assunzione di calorie sono i Carboidrati, le Proteine e i Lipidi in quanto sono nutrienti che direttamente dopo aver subito apposite reazioni contribuiscono a fornirci l’energia necessaria per soddisfare le nostre funzioni.

L’Acqua, le Vitamine e i Sali minerali sono non calorici in quanto non possono essere bruciati ma vanno a costituire degli elementi e delle azioni indispensabili per il nostro organismo.
• Carboidrati o zuccheri (molta energia utilizzabile in modo veloce, benefici per app. digerente provenienti dalla fibra, riusciamo a sintetizzarli a partire da altri nutrienti, azione antidepressiva e disintossicante);

• Grassi o lipidi (energia di riserva, alcuni puliscono le arterie dai grassi dannosi, altri come il colesterolo LDL può causare aterosclerosi, ictus e infarti);

• Proteine (funzione plastica – sintesi delle proteine da amminoacidi, reazioni enzimatiche, strutturale ed energetica);

• Vitamine (molte funzioni, co - fattori degli enzimi e azione simil-ormonale)

• Ioni Minerali (completano l’azione delle sostanze);
• Acqua (essenziale! Siamo fatti di acqua);

Tutti questi nutrienti hanno una proprietà che gli accomuna e cioè quella di essere essenziali o perlomeno necessari alla nostra vita.
Esiste un terzo nutriente non essenziale ma allo stesso tempo però calorico qualificato come “nutriente anomalo”, l’Alcol, sostanza presente in tutte le bevande denominate appunto come alcoliche.
Le bevande che contengono alcol ci permettono ogni giorno di aiutare la degustazione dei cibi e dei buoni piatti. Il loro utilizzo dovrebbe soffermarsi su questo principio in quanto oggi i nutrizionisti di tutto il mondo sono concordi che bere, ad esempio, mezzo bicchiere di buon vino rosso a pranzo oltre a esaltare i sapori può avere delle buone indicazioni anche per il nostro apparato cardiovascolare, in quanto alcuni tipi di vino contengono sostanze antiossidanti.
La componente principale delle bevande alcoliche è l’alcol etilico o etanolo che ha un apporto calorico di 7000 calorie per grammo.
Gli alcolici si differenziano tra di loro per il grado alcolico che rappresenta i ml di alcool presenti in 100 ml di bevanda. Distinguiamo tre grandi gruppi di alcolici: Acquaviti, Liquori e Fermentati.
Le acquaviti sono ad alta gradazione alcolica, ottenuta tramite distillazione. Il nome deriva dal latino medievale aqua vitae, "acqua di vita". Possono essere prodotte a partire da altre bevande a bassa gradazione alcolica (è il caso del brandy dal vino), o da misture fermentate (come il rum dalla melassa o il whisky dai cereali). Bevanda ad alta gradazione alcolica, ottenuta tramite distillazione. Il nome deriva dal latino medievale aqua vitae, "acqua di vita". Le acqueviti possono essere prodotte a partire da altre bevande a bassa gradazione alcolica (è il caso del brandy dal vino), o da misture fermentate (come il rum dalla melassa o il whisky dai cereali).
Per liquori si intendono numerose bevande alcoliche ottenute tramite macerazione, addizionate di una o più sostanze aromatizzanti e normalmente zuccherate. I liquori possono essere usati come aperitivi, digestivi o possono entrare nella composizione di cocktail. I più pregiati sono preparati distillando alcol ad alta gradazione, nel quale sono state poste una o più sostanze aromatizzanti, e aggiungendo poi al distillato zucchero e spesso anche sostanze coloranti. La gradazione alcolica dei liquori varia a seconda degli ingredienti e del processo di produzione. Tra gli aromi più usati ci sono la scorza d'arancia, i semi di cumino e il prugnolo.
I fermentati sono il vino e la birra e la fermentazione è il processo chimico che avviene in assenza di ossigeno, mediante il quale composti organici vengono demoliti in composti più semplici, con la liberazione di una certa quantità di energia. La fermentazione viene svolta da microrganismi, come funghi, batteri e lieviti, allo scopo di ricavare energia per le proprie necessità metaboliche; avviene anche in alcuni tessuti animali, che normalmente si procurano energia mediante il processo di respirazione cellulare, quando vi siano condizioni particolari che determinano carenza di ossigeno.
Le razioni consigliate per rimanere nei limiti tollerabili dal nostro sistema organico sono le seguenti:

Birra – una lattina = 330  ml;
Vino – un bicchiere =  125 ml;
Super alcolico = 40 ml;

Le razioni riportate contengono la stessa quantità di alcol cioè dodici grammi, che sono considerati come una unità alcolica. Quindi facendo un calcolo e moltiplicando 7000 calorie per dodici grammi noi assumiamo con una sola unità alcolica circa ottanta chilo-calorie.
La bevanda alcolica si deve sempre e solo assunta associata ai pasti e mai a stomaco vuoto perché l’alcol viene assorbito a livello gastrointestinale e passa nel sangue e si ha l’alcolemia, cioè il tasso ematico di alcol o concentrazione di alcol nel sangue.
Quando noi assumiamo una bevanda alcolica si raggiunge un picco alcolemico cioè il più alto livello di alcol nel sangue e si è osservato sperimentalmente che questo dato varia al variare del nostro comportamento: se associamo a stomaco vuoto o pieno le bevande alcoliche.
Se siamo a stomaco vuoto il picco viene raggiunto dopo 40 minuti mentre se associato dopo un pasto impiega 60 – 90 minuti questo perché in presenza di cibi la velocità di assorbimento è più bassa e poi perché l’alcol aderisce poco alla parete dello stomaco dove dovrebbe avvenire la sua digestione. Se lo stomaco è vuoto l’alcol passa con maggiore velocità nell’intestino, viene assorbito e arriva nel sangue come tale. Gli organi bersaglio  dell’etanolo sono il cervello e i reni.
A livello del cervello abbiamo diversi effetti al variare delle quantità presenti nel sangue:
1) 20 – 40 mg/dl: abbiamo una lieve euforia con lieve incordinamento motorio. Poco giudizio e poca attenzione.
2) 50 – 80 mg/dl: aggravamento degli effetti sul coordinamento motorio, scarsa capacità recettiva, tendenza a guidare un’automobile in modo rischioso.
3) 80 – 100 mg/dl: nella guida c’è una sopravvalutazione delle proprie  abilità, una tendenza a sbandare con la propria automobile e ritardo nei tempi di reazione.
4) 100 – 150 mg/dl: perdita della memoria, di giudizio e semi paralisi, disturbi sulla fonazione.
5) 200 – 400 mg/dl: ubriachezza profonda, vomito, incontinenza e incapacità di erezione corporea.
6) 400 – 500 mg dl: coma e reale possibilità di morte a causa della scarsa ventilazione.

Il problema dell’alcolismo
Diversamente dall'alcolismo in forma acuta, causato anche da un solo episodio di forte assunzione di bevande alcoliche, l'alcolismo in forma cronica, considerato per lungo tempo come la conseguenza di un malessere psicosociale, è oggi ritenuto più correttamente una malattia vera e propria. Esso ha in genere uno sviluppo lento, che può durare diversi anni.
Nella fase iniziale si manifesta con l'eccessiva disponibilità agli alcolici, che finisce per condizionare anche la scelta degli amici e delle attività ricreative. Nelle bevande alcoliche l'etilista cerca più un modo per alterare volontariamente la propria coscienza che non la condivisione di un rito o di una consuetudine sociale (come avviene spesso con il fumo). L'alcol finisce per condizionare tutti gli aspetti della vita quotidiana, assumendo un peso maggiore delle relazioni interpersonali, del lavoro, dell'autostima e perfino della salute. Quando l'assunzione di bevande alcoliche diventa una necessità a cui non può più opporsi, in genere insorge una dipendenza fisica che spinge l'alcolista a bere in continuazione per evitare i sintomi dell'astinenza.
L'alcol produce uno stato tossico generale dell'organismo, accompagnato da una situazione di deperimento dovuto sia a insufficiente apporto alimentare per inappetenza, sia a riduzione dell'assorbimento e dell'utilizzazione degli alimenti introdotti.
Gli effetti dell'alcol sono di tipo cumulativo, cioè si assommano e uno non esclude l'altro; essi comprendono una vasta gamma di disturbi a carico di vari organi e apparati. Tra i più comuni vi sono quelli a carico del sistema nervoso centrale e periferico, dell'esofago e dello stomaco, del fegato e del pancreas, del sistema circolatorio.
Le manifestazioni a carico del sistema nervoso centrale comprendono sia la comparsa di deficit della memoria e della capacità di apprendimento sia, quando l'alcolismo è associato a malnutrizione, una degenerazione del cervello che si manifesta con la difficoltà nel mantenere la posizione eretta e nel camminare.
Le manifestazioni a carico del sistema nervoso periferico comportano la comparsa di formicolii e parestesie agli arti.
Le alterazioni a carico di esofago e stomaco possono determinare la comparsa di esofagite (infiammazione della parete interna dell'esofago), gastrite ed emorragie gastrointestinali.
Le alterazioni a carico del fegato possono evolvere verso l'epatite da alcol e la cirrosi, mentre quelle a carico del pancreas possono determinare l'insorgenza di pancreatite acuta e cronica (infiammazione del pancreas).
Le alterazioni a carico del sistema circolatorio comportano un aumento della pressione sanguigna, tachicardia e dilatazione di atrio e ventricolo sinistro con evoluzione verso l'insufficienza cardiaca.
A livello psichico, l'alcolismo è caratterizzato da un progressivo decadimento delle facoltà intellettive e dalla perdita del senso etico. Caratteristiche sono l'aggressività dell'alcolista e la grande labilità del suo umore. Dopo un lungo periodo di abusi può insorgere il delirium tremens, grave sindrome, talvolta fatale, che si manifesta con stato confusionale, allucinazioni e tremori, e che può essere indotta anche dall'astinenza dall'alcol. I casi di alcolismo più avanzato richiedono frequenti ricoveri ospedalieri.
Si ritiene che, nel corso della gravidanza, uno stato di alcolismo cronico possa provocare gravi danni al feto, tra i quali un sviluppo fisico e mentale non completo.
L'alcolismo è, indirettamente, una delle principali cause di incidenti stradali, a causa della diminuzione della capacità di concentrazione che esso provoca.
Il metabolismo dell’alcol
Dopo che l’alcol è passato dallo stomaco all’intestino, viene assorbito e arriva nel sangue. Grazie alla circolazione del sangue giunge nel fegato e qui può essere trasformato in tre possibili modi:
1) Trasformato in aldeide acetica grazie all’azione dell’enzima alcol deidrogenasi. È una reazione in ambiente biologico e in particolare all’interno del liquido cellulare.
2) Arriva nei perossisomi, particolari organuli cellulari contenuti nelle cellule e grazie all’enzima catalasi si trasforma ancora in aldeide acetica.
3) Sempre nella cellula grazie ai microsomi e in particolare al sistema detto MEOS si trasforma in aldeide acetica.

A questo punto l’aldeide acetica  viene trasformata in Acetilcoenzima A, un intermedio del metabolismo che può essere trasformato nella respirazione cellulare, dopo numerosi passaggi in acqua e anidride carbonica, oppure in particolari condizioni essere trasformato in trigliceridi che in eccesso possono creare diversi problemi, può trasformarsi in colesterolo e anche in corpi chetonici che sono prodotti di scarto che in alte concentrazioni possono divenire tossici.
Da queste nozioni possiamo ammettere quindi che l’assunzione sconsiderata di alcolici non crea solo danni al momento del consumo eccessivo, ma anche in un secondo tempo se l’assunzione sbagliata è ripetitiva.

Bisogna anche ammettere che gli alcolici, in particolare il vino rosso e birra che innalzano la concentrazione nel sangue di colesterolo buono che contrasta quello cattivo. Questo fenomeno è dovuto alla presenza in questi alimenti di sostanze come i polifenoli e i flavonoidi e in particolare del resveratrolo.
L’azione del resveratrolo non è ben conosciuta ancora però si è osservato che le popolazioni che assumono regolarmente a pranzo e a cena del vino rosso in maniera moderata ed educata, associata ad una buona dieta, godono di una buona salute cardiovascolare.


In definitiva:
1) L’alcol va assunto sempre a stomaco pieno e nelle quantità indicate e permesse in questo articolo.
2) Non può essere assunto prima della guida dell’automobile.
3) Non deve essere assunto in gravidanza poiché può attraversare la barriera placentare e giungere nel nascituro.
4) Non deve essere assunto prima di aver compiuto 18 anni di età perché il sistema di metabolizzazione degli alcolici non ha raggiunto la maturità di funzionalità biochimica e fisiologica.
5) Non deve essere assunto se si è malati di diabete mellito poiché le alterazioni metaboliche  vengono ad essere peggiorate.
6) Non deve essere mai associato ai farmaci perché il sistema di smaltimento a livello del fegato è comune ai farmaci e agli alcolici. Se sono presenti insieme entrano in competizione accumulandosi provocando potenziali problemi e in alcuni casi la morte.

Bibliografia
Chimica degli alimenti, di Cappelli e Vannucchi, ed. Zanichelli.
Le bevande alcoliche - Biochimica della Nutrizione, Prof Vincenzo Zara, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche e Ambientali dell’Università del Salento.    

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