L'uomo ingerisce una diversità di prodotti alimentari che presentano delle differenze in termini di nutrienti contenuti, come proteine, lipidi, carboidrati, tutti nutrienti calorici; e vitamine, sali minerali e acqua tra quelli non calorici. Tuttavia, ingerisce alle volte anche bevande alcoliche che contengono per l'appunto l'alcool, che risulta essere classificato come nutriente anomalo, in quanto calorico ma non essenziale alla nostra alimentazione.
Tutti i nutrienti, una volta entrati nel nostro palato, prendono funzionalità e destini separati in quanto ogni classe di nutrienti ha funzioni proprie e uniche nel nostro organismo.
Le funzioni delle proteine, ad esempio, sono essenzialmente tre, quali plastica (ingeriamo proteine per sintetizzare proteine a nostra volta), regolatrice (gli amminoacidi contenuti nelle proteine possono essere i precursori di ormoni e mediatori dei neuroni) ed energetica.

I carboidrati svolgono molte funzioni tra cui, in ordine di efficienza, quella energetica, plastica (utili per la sintesi del DNA ed RNA), regolatrice del metabolismo, antichetogenica (sono indispensabili per l'utilizzazione dei lipidi facendo funzionare sempre in modo efficiente la respirazione cellulare, evitando la formazione di corpi chetonici), disintossicante, di riserva, tranquillante e antidepressiva, e favorendo lo sviluppo della flora intestinale.
Le proteine e i carboidrati, grazie alla loro struttura molecolare vengono spezzettati in differenti comparti dell'organismo fino ad essere assorbiti grazie all'intestino, circolando nel sangue e arrivando grazie a specifiche funzioni fisiologiche nelle nostre cellule per assolvere le funzioni sopra descritte.
Tra i nutrienti calorici esistono anche i lipidi che hanno prettamente funzione energetica di cui per il 98 % della loro concentrazione nelle cellule assolvono funzioni di deposito e riserva energetica, e per il 2 % come lipidi cellulari residenti nelle membrane plasmatiche delle cellule.
Per la loro struttura molecolare e insolubilità in acqua, i lipidi necessitano di un processo molto particolare che permette a queste sostanze di entrare nel sangue: grazie all'azione degli acidi biliari contenuti nella bile e in particolare l'acido ursodesossicolico.

LA BILE E L'ACIDO URSODESOSSICOLICO

La bile è un fluido verdognolo sintetizzato nelle cellule del fegato chiamate epatociti. È costituita da una varietà di elementi organici e inorganici. Alcuni dei suoi componenti non hanno funzione digestiva e vengono prodotti dal fegato e riversati nel tubo digerente per essere eliminati dall'organismo.
La componente funzionale è costituita dagli acidi biliari (70 %), dal colesterolo (5 %), lecitina(4 %) e acidi grassi (20 %). Gli acidi biliari derivano tutti dal colesterolo e si distinguono per la loro funzionalità in primari (acido chenodeossicolico e acido colico), secondari (acido 7-ossilitocolico, litocolico e deossicolico) e terziari (acido ursodesossicolico e sulfolitocolico). Gli acidi biliari primari vengono sintetizzati a partire dal colesterolo nelle cellule del fegato, poi coniugati ad un aminoacido glicina o taurina e successivamente secreti come Sali di Sodio. Una volta che è avvenuto il legame tra acidi e glicina o taurina prendono il nome di Sali Biliari. I secondari sono formati dai batteri dell'organismo. L' acido ursodesossicolico si forma grazie ai batteri intestinali e al fegato mentre il sulfolitocolico solo ed esclusivamente nel fegato. (Figura 1).


Fig 1: A) Destino dei principali acidi biliari nel fegato e nell'intestino; B) Struttura molecolare e tridimensionale dell'acido ursodesossicolico.

ACIDO URSODESOSSICOLICO E GLI OLI ALIMENTARI

I Sali biliari, grazie alla loro composizione e struttura molecolare hanno funzione detergente nell'intestino, dove agiscono per emulsionare le particelle di grasso contenute nel cibo, riducendole in piccole e microscopiche goccioline, incrementando l'area di superficie disponibile per l'azione degli enzimi digestivi che catalizzano lo spezzettamento delle molecole per poter essere assorbite.
L'acido ursodesossicolico reagisce in modo differente in base al tipo di olio o grasso ingerito dall'uomo. Esperimenti praticati facendo reagire le micelle di olio alimentare di oliva e di girasole con particelle di acido ursodesossicolico, hanno dimostrato, mediante stereoscopio, che non tutti gli oli alimentari vengono emulsionati con efficienza da parte dell'acido biliare terziario (Figura 2).

    
Fig 2: A) Micella di olio di oliva con emulsione efficiente;   B) Particolare dell'adesione nella emulsione; C) Particolare della emulsione poco efficiente  tra particella di acido ursodesossicolico e micella di olio di semi di girasole.

Dopo che la bile ha svolto le sue normali funzioni nell'intestino viene assorbita a livello dell'ileo (porzione di intestino tenue compresa tra il digiuno e il cieco) nel sangue, attraversa i sinusoidi del fegato e infine viene assorbita nelle cellule epatiche, per essere nuovamente secreta nella rete biliare.
Questa quantità di Sali Biliari, chiamato molte volte pool biliare, circola fino a tre volte per pasto e la sua circolazione è chiamata enteroepatica (Figura 4).

Fig. 4: Circolazione enteroepatica dei Sali biliari. Vengono sintetizzati dai 0.2 ai 0.5 grammi al giorno nel fegato (1) per poi essere secreti mediante secrezione biliare (2) e recuperati nel pool biliare dall'escrezione fecale (3), ritorno venoso (4-5) e mediante circolazione sistemica eliminati con le urine(6).

I Sali Biliari a livello dell'intestino e in particolare del duodeno e del digiuno, svolgono la loro funzione di aiuto per il metabolismo dei lipidi e proprio per questo motivo in questa sede vengono riassorbiti in minima parte. Il 95% dei Sali Biliari viene riassorbito nell'ileo. La bile che entra nell'intestino crasso è infine convertita in Sali Biliari secondari.

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