Notiamo in molti spot pubblicitari che alcuni degli alimenti a noi venduti sono arricchiti di alcune sostanze chiamate omega, nome affascinante che si rifà ad un semplice sistema di nomenclatura riguardo alcune sostanze identificate sotto la classificazione di acidi grassi.
Sono composti che in natura dovrebbero avvalorare la qualità ed in particolare quella nutrizionale.
Dalla norma ISO 8402 la qualità viene identificata come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse ed implicite di chi lo acquista”.
In particolare per quanto riguarda gli alimenti “si intendono sostanze alimentari, i prodotti alimentari e le bevande, nonché i preparati da masticare o da succhiare come chewing-gum e analoghi”.
In particolare sotto il nome di alimento va la definizione “a tutti quei prodotti o sostanze commestibili che apportano almeno uno dei principi nutritivi alimentari (proteine, grassi, carboidrati, sali minerali, vitamine, acqua), senza peraltro risultare dannosi per la presenza di sostanze tossiche o nocive.

In questo elaborato tratterò essenzialmente gli aspetti nutrizionali e biologici di alcune sostanze nutritive, ed in particolare il ruolo svolto dagli acidi grassi omega, con lo stato dell’arte riguardo le ultime scoperte.

Il concetto di qualità nutrizionale e classificazione generale dei grassi

“La qualità nutrizionale è la capacità di un alimento di nutrire correttamente soddisfacendo il fabbisogno energetico, plastico e idrico dell’organismo e comprende sia l’aspetto quantitativo , cioè l’energia libera dell’alimento ed utilizzabile dal consumatore, che quello qualitativo che considera la qualità nutrizionale dei suoi sostituenti”.
Quindi è l’insieme di tutte le sostanze che in modo naturale dovrebbero fare del bene migliorando il nostro metabolismo e non solo, poiché molti principi nutritivi e in particolare delle proteine fungono anche da fattori di trascrizione genetica: sostanze che intervengono a livello genetico per l’attivazione di alcuni tratti del nostro DNA, per la sintesi di sostanze indispensabili nel nostro organismo. Grazie a questo principio si sta sviluppando la “Nutri-genomica”, nuova scienza che sposa i principi di biochimica della nutrizione con la genetica e biologia molecolare dei geni.
I lipidi o grassi sono sostanze di grande importanza biologica, un gruppo eterogeneo di composti chimici diversi la cui proprietà comune più importante è l’insolubilità in acqua.
Distinguiamo quattro grandi famiglie di lipidi: 1) Acidi grassi; 2) Steroidi; 3) Vitamine lipidiche; 4) Altri Terpeni.
A loro volta gli acidi grassi si diversificano in 4 gruppi di sostanze quali Eicosanoidi, Glicerolfosfolipidi, Trigliceridi e Sfingolipidi. I Glicerolfosfolipidi si suddividono in Plasmalogeni e Fosfatidati, questi a loro volta molto importanti poiché presenti a livello della membrana cellulare: Fasfatidiletanolammina, Fosfatidilserina, Fosfatidilcolina e altri.
I Trigliceridi sono sostanze presenti nella cellula e in particolare nel liquido cellulare e derivano dalla reazione del Glicerolo (propantriolo) con tre molecole di acidi carbossilici, ne fuoriesce il trigliceride con la produzione di tre molecole di acqua.
Gli sfingolipidi sono i cosiddetti ceramici: Sfingomiline, Cerabrosidi. Gangliositi e altri. Grassi molti impertanti per il sistema nervoso di alcuni organismi.
Possiamo osservare che la classificazione degli acidi grassi sotto la tipologia sistematica risulta essere molto complessa, perciò viene attuato il sistema di nomenclatura di chimica organica.

Nomenclatura degli acidi grassi

Indicando un acido grasso, è necessario evidenziare principalmente tre elementi della molecola: a) il numero degli atomi di carbonio, b) la presenza di eventuali doppi legami, c) i particolari carboni interessati nell’insaturazione (presenza del doppio legame nella molecola).

a) LUNGHEZZA DELLA CATENA CARBONIOSA: è rappresentata dal numero dei carboni con o senza un carbonio davanti; un esempio viene dall’acido palmitico = 16 C.
b) PRESENZA DI DOPPI LEGAMI: si indica con un numero che ne precisa la quantità; prendendo in considerazione l’acido palmitico e l’acido oleico, il primo è 16 C: 0, mentre l’oleico è 18 C: 1.
c) POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI: può essere segnalata in vari modi. Nel caso più frequente in cui la numerazione della catena carboniosa parta dal gruppo carbossilico (-COOH) si usa il segno Δ con indice il numero che corrisponde al carbonio insaturo. Un esempio possiamo sempre farlo con l’acido oleico; 18 C: 1 Δ9 (in realtà il 9 dovrebbe essere posto nella parte superiore della lettera greca). La numerazione può iniziare anche dal gruppo metile (-CH3) in fondo alla catena e in tal caso si utilizza la lettera ω (omega) e da questo tipo di nomenclatura deriva il nome degli acidi grassi omega.

Si distinguono gli omega 9 che sono l’acido oleico e i derivati; omega 6 come linoleico e derivati; omega 3 come linolenico e derivati. Gli omega 3 sono i più antichi dal punto di vista filogenetico e si ritrovano nelle alghe e nei pesci che se ne nutrono. Gli omega 6 più recenti sono comparsi con le piante da semi come le fanerogame.

Qualità nutrizionale degli omega: Stato dell’arte.

Sulla rivista Nature Biotechnology del 3 agosto del 2003 è stato pubblicato una news riguardante “La prima insalata ricca di omega 3 e 6”. Modificando il patrimonio genetico della pianta con geni presi in prestito da due alghe a da un fungo. Così modificata dal gruppo coordinato da Baoxiu Qi, l’insalata riesce ad accumulare buone quantità di acidi grassi polinsaturi, noti per l’azione protettiva contro l’ipertensione, infiammazioni e malattie autoimmuni.
Composti di questo tipo sono la chiave per capire il cosiddetto paradosso esquimese , ossia il segreto di una popolazione che, come quella eschimese ha una dieta fra le più grasse del mondo ma pochissimi casi di malattie cardiovascolari.
A quanto pare gli omega 3 potrebbero avere effetti benefici contro il morobo di Alzheimer. Scienziati dell’università di Cardiff, il 12/04/2005, hanno annunciato o perlomeno ipotizzato che una dieta ricca di questi acidi grassi possa migliorare talmente tanto le funzioni cerebrali da costituire un rallentamento se nono una barriera contro le progressive degenerazioni del morbo.
A quanto pare però gli omega 3 non aiutano a prevenire i tumori. Il 3/01/2006 è stato pubblicato sulla rivista “Journal of American Medical Association” uno studio dove è riportato che gli omega 3 non sembrano influenzare il meccanismo di sviluppo tumorale comune ai tipi di tumore quali seno, colon retto, fegato, prostata e pelle.
Inoltre oggi grazie a tecnologia del DNA ricombinante si riescono a produrre carni ricche di omega 3.
Molti laboratori in tutto i mondo oggi studiano gli acidi grassi omega e molti risultati avvincenti dimostrano che una corretta, equilibrata alimentazione migliora il nostro benessere psicofisico e il nostro sistema immunitario. Una cultura alimentare di base idonea a questo scopo non può che migliorare la nostra qualità della vita.

Bibliografia

Cappelli-Vannucchi, Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli.

Pietro De Leo, Federica De Leo, La Qualità del Sistema Agroalimentare, Ed. Multimedia 2004.

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